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          廣式白切雞被“打入冷宮”!

          返回列表來源:寶賢餐飲 發布日期 2022-10-27 08:55 瀏覽:-

          前一陣,有人半開玩笑地說:說不定哪一天,廣東人至愛的白切雞都可能列入“黑名單”。沒想到:一語成讖!

          就在前幾天,白切雞已經被廣東有關部門,列為“不推薦訂購的冷食”!

          今日,廣東省市場監督管理局在其官網發布的消費提醒中,明確將白切雞歸為“不推薦訂購的冷食”。雖然,公告里沒有明令禁止白切雞的銷售和食用,但未來會不會成被“取締”呢?

          集體或消費者大量訂餐不推薦訂購冷食(如白切雞、壽司)和雞蛋類炒制菜品,多選富含纖維素、維生素的新鮮蔬菜和容易燒熟煮透的肉類等食材。

          其實,白切雞已經不是第一次處于“風口浪尖”。從“非典”到“禽流感”,再”“新冠”,人們的食品安全衛生意識越來越強,白切雞雖然早已不是原來的那只白切雞,無論是取材(禁止活雞現宰現做)還是烹飪手法(骨頭不能見血絲)都在隨著時代的發展而與時俱進,但總還是被看成是“高危菜肴”。


          白切雞,屬于“冷食”還是“熟食”?

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          廣東有句話叫“無雞不成宴”,指的是“宴席中一定要有雞肴”。而廣東人說起雞肴,一般又會直指一道“白切雞”。

          在粵菜世界里,白切雞的地位好比鵝肝在法國菜里的角色,沒有了任何一者,相當于三魂不見了七魄。不過最近在廣東省市場監督管理局發布的消費提醒中,白切雞就被列為了“不推薦訂購的冷食”中的一員?;洸酥械?ldquo;靈魂”之作,被名副其實地打入了“冷宮”了。

          很多百姓會說:吃了這么多年白切雞,才知道它是屬于“冷食”,是不是有什么誤會?

          不,白切雞屬于“冷食”,確實無誤,但并不完全正確。

          要說明狀況,先要弄清“白切雞”的定義。“清平雞”傳人之一的陳志明介紹,白切雞始于清代的廣東民間酒店,清人袁枚《隨園食單》單上列雞菜數十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,而列以首位就是白片雞(白切雞)。據舊時的記載,所謂白切雞,就是經“三浸一泡一涼”、不加調味白煮而成的雞肴,因食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”或“白切雞”。

          然而“三浸一泡一涼”只是白切雞在做法上的基本框架,在其發源地廣東,基于這一框架的白切雞有許多不同的演繹方式,因此也形成了“冷食型白切雞”  “熱食型白切雞” 兩大類型。

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          “冷食型白切雞”一般是指廣州、順德、中山、江門一帶的白切雞做法,民間多稱為“廣式白切雞”。這種白切雞做法,是在烹制的過程中,一旦雞肉熟至9成左右時就可以熄火,然后用冷水浸透,使得雞皮在冷縮熱脹之下形成雞皮爽滑、肉質緊致嫩香的效果。而其最為明顯的一個特點就是,此時的雞骨頭(尤其是雞腿骨)還會有血絲冒出,但其實雞肉已經熟了。按照傳統說法,如果等雞骨頭里的血絲都全熟透了,雞肉就會變老,達不到鮮、香、嫩、滑的口感。

          廣式白切雞最明顯特點——肉熟骨未熟

          而“熱食型白切雞”一般指河源、惠州等客家地區的“隔水蒸雞”、以及湛江、肇慶等粵西地區的“湛江白切雞”等。在這些地方,白切雞一般“三浸一泡”而少了“一涼”,要求煮熟煮透,骨頭不冒血,如“隔水蒸雞”必須蒸透甚至微燉,而“湛江白切雞”在上桌之前還可以淋上滾燙蔥油、香油等以保證雞肉夠熱。

          隔水蒸雞,必須熟透甚至微燉

          故鑒于這種差異,若將白切雞“一刀切”為“冷食”打入“冷宮”,確實有所不合理。畢竟“廣式白切雞”確有冷食的嫌疑不假,但“隔水蒸雞”“湛江白切雞”就有點無辜躺槍了。

          白切雞雞骨帶血,到底安不安全?

          雖然“廣式白切雞”講究“不過熟、皮脆肉滑”,骨中還帶有一點血絲為正宗,但這種“有血性”的白切雞,到底安不安全?

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               營養師郭醫師分析,這樣的吃法并不安全,其一是可能會有細菌、病毒污染,其二是可能帶來感染食源性疾病。她表示,很多人都會拿白切雞和西餐里的牛扒對比,但事實上,與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同,牛肉里通常是不帶細菌的,但雞肉(鴨肉、鵝肉)包括骨頭和蛋,都是可能攜帶細菌的,最常見就有沙門氏菌、空腸彎曲菌等。沙門氏菌對于年輕人威脅不大,但對老人和小孩是比較危險的,臨床上因此而患疾的案例不勝枚舉。

               從非典時期開始,到2014年的H5N1,再到如今的新冠肺炎,政府都會在這種非常時期有針對性地將白切雞等一系列冷食列入“不推薦”名單,就是因為沒熟透的雞肉確實有攜帶該病毒的機會。據目前臨床實驗表明,新冠病毒確實可以存在于生鮮、沒有熟透、或者加熱(100℃以上)時間不超過15分鐘的“半生熟”雞肉當中。因此吃帶血的白切雞是有風險的,雖然感染致病菌的概率并不高,但這種風險完全不必要且可避免,建議盡量煮熟煮透為妙。

          假以時日,白切雞會不會歸來?

          鑒于目前的防疫需求,白切雞被打入“冷宮”,并不稀奇,但問題是,它會不會歸來?

          事實上,從非典到新冠,白切雞已經不止第一次處于風口浪尖:自2015年1月1日開始,廣東正式實施的《廣東省活禽經營管理辦法》后,雞已經不再現宰現做,因此“廣式白切雞”的骨頭已很少見血??梢哉f,白切雞早已不是原來的白切雞了。不過從白切雞多次被打入“冷宮”后又多次被重新回召的經歷來看,白切雞這張廣東最“世俗的名片”,遲早會歸來。

          “廣式白切雞”的骨頭已很少見血

          蓮香樓主廚蔡藝強認為,白切雞沒有本質上與食品安全相悖的地方,只是存在一種潛在的衛生風險,加上白切雞作為粵菜的代表之作,如果它不回歸餐桌,大眾是不愿意的。而就目前來看,其實很多經營餐飲的企業早已經改良了白切雞的做法,以雞腿骨不冒血絲為標準,大大降低了食品安全的風險問題。反倒是“冒血絲”的做法,在家庭烹飪里還更常見。因此,作為餐飲人,他們肯定會堅持在戰勝疫情之前,不賣、少賣“冷食”;而在戰勝疫情之后,我們會做更好、更安全的白切雞來為它“正名”。




          資訊采集:中國紅餐網

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